相信從事餐飲行業(yè)的人都知道，如果廚房商用廚具的排煙系統(tǒng)和排煙管道設(shè)計安裝不合理，會導(dǎo)致廚房排煙不暢，直接影響油煙凈化器的使用。

餐飲廚房設(shè)計中通風(fēng)不暢的主要原因是廚房技術(shù)設(shè)計與通風(fēng)設(shè)計之間的協(xié)調(diào)不足。另一方面，由于一些設(shè)計師缺乏經(jīng)驗，設(shè)計缺乏合理性。

在商用廚房工程的設(shè)計中，廚房的布局和設(shè)備的配置有常識，缺點是后期能源消耗不同，飲食效率不同，空間利用也不同。只有廚房排煙系統(tǒng)誰也做不到。這不是簡單的工程，光看圖紙是不夠的，須現(xiàn)場調(diào)查實際情況和測量才能制定廚房系統(tǒng)的設(shè)計方案。

中國人特有的飲食習(xí)慣主要是油炸、油炸和爆炸。烹飪過程中生大量煙氣和其他有害氣體，大型酒店廚房設(shè)在地下，廚房有大量油煙的特殊性，采用自然通風(fēng)的空調(diào)系統(tǒng)多不能滿足室內(nèi)環(huán)境的要求，因此不能設(shè)置通常的室內(nèi)循環(huán)方式的空調(diào)系統(tǒng)。否則，油煙容易附著在盤管表面，堵塞空氣流通，降低其傳熱系數(shù)，大幅度降低風(fēng)扇盤管的生產(chǎn)效率，工作人員須立即清洗，維持運(yùn)轉(zhuǎn)。

飯店廚房種類繁多，功能復(fù)雜，考慮到經(jīng)營時間的不同，以及對衛(wèi)生、環(huán)境的要求，不同的商用廚房工程都需要設(shè)置獨立的排煙系統(tǒng)。

一般來說，廚房通風(fēng)系統(tǒng)分為三個部分:送風(fēng)系統(tǒng)、排風(fēng)系統(tǒng)和油煙處理系統(tǒng)。商用廚房工程通風(fēng)模式的設(shè)計和相關(guān)設(shè)計參數(shù)的計算是否準(zhǔn)確至關(guān)重要。這些因素直接決定了廚房油煙污染的防治和廚房的熱舒適性。

尤其在夏季，室外自然補(bǔ)風(fēng)溫度會較高，如果排煙罩不能及時、有效地收集油煙和余熱，再加上空調(diào)負(fù)荷的設(shè)計往往會出現(xiàn)偏小的情況，以及商用廚房工程電器設(shè)備熱源輻射的熱量，廚房很容易處于過熱狀態(tài)，造成油煙的很大污染。

管路設(shè)計要留有余地，后廚排煙通風(fēng)系統(tǒng)隨時間延長，風(fēng)扇葉片和管路內(nèi)會積存油漬和灰塵，阻力加大，油煙和鮮風(fēng)的效率降低。所以，前期要考慮到系統(tǒng)功能下降，適當(dāng)留有余量，設(shè)計管路時計算截面要稍大一些。與此同時，排煙管和排煙管也要有區(qū)別。

依據(jù)廚具的性能狀況，即設(shè)備散發(fā)油煙和熱量的不同情況，設(shè)計配置不同的排煙罩，進(jìn)行局部通風(fēng)設(shè)計。同一區(qū)域內(nèi)，爐灶布置在不影響操作流程的情況下，應(yīng)盡量將排煙量大的重型設(shè)備放在中間。

商用廚房工程排煙和散熱的關(guān)鍵功能之間主要有烹飪室、臘肉室和面條之間。排氣和散熱的主要區(qū)域包括烹飪室和洗碗室。

烹飪室作為商用廚房工程的核心部分，是進(jìn)行炒、炸、煎、烤等烹飪活動的主要場所，產(chǎn)生大量的烹飪油煙，也是廚房污染物的集中生產(chǎn)區(qū)域，室內(nèi)熱舒適性和空氣質(zhì)量差，污垢排放也嚴(yán)重。須選擇油網(wǎng)煙罩，用油煙機(jī)處理后再排入大氣中。

蒸煮室的蒸箱、蒸飯車和洗碗室的洗碗機(jī)會產(chǎn)生大量的蒸汽和熱量，選擇集氣罩通過風(fēng)扇直接排出室外，一般不需要配置凈化器。

目前，我們主要承接各種餐飲廚房油煙排放處理項目，達(dá)到油煙凈化的目測無煙排放效果和酒店新風(fēng)系統(tǒng)項目，創(chuàng)造安靜舒適的烹飪和用餐環(huán)境，以及餐飲廚房的整體配套項目。

在餐飲商用廚房工程項目的設(shè)計和施工過程中，我們將根據(jù)客戶提供的信息和廚房標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合當(dāng)?shù)夭惋嬏攸c，與客戶協(xié)商建立餐飲設(shè)施的要求和程序，提供整個商用廚房工程的概念設(shè)計。