酒店廚房工程應(yīng)該嚴(yán)格遵循下列原則來(lái)設(shè)計(jì)廚房布局：

廚具設(shè)計(jì)要以流程合理方便實(shí)用、節(jié)約勞動(dòng)改善廚師工作環(huán)境為原則，不必追求設(shè)備多方面。廚具多而無(wú)用處不僅造成投入增加而且占用場(chǎng)所空間使廚房生產(chǎn)操作施展不開(kāi)增加不安全度更沒(méi)有必要一味追求氣派漂亮的造型。熟悉顧客廚房傳統(tǒng)菜式設(shè)計(jì)，并以此為中心，嚴(yán)格按照格生熟食物分隔的原則，保證廚房飲食衛(wèi)生。

在此前提下盡可能地縮短輸送流程，使廚房空間、位置清楚，合理布置確保廚師都能各司其職分工合作，提高產(chǎn)量和質(zhì)量.用具布置合理的空間使廚房空間整潔整潔，使廚房空間整潔整潔，廚房空間整潔，廚房布置整潔，廚房布置整潔，廚房布置整潔，廚房布置整潔，保證廚具的基本生產(chǎn)和質(zhì)量.廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生.以確保安全及避免損壞。

對(duì)此，在選擇設(shè)計(jì)公司時(shí)，要了解其是否具備酒店賓館.員工餐廳及會(huì)所.商業(yè)寫(xiě)字樓等廚房工程的豐富經(jīng)驗(yàn)，是否在方案設(shè)計(jì)及供水.供電.通風(fēng)等配套設(shè)計(jì)方面有成熟的一整套程序。本世紀(jì)廚房經(jīng)營(yíng)暫學(xué)應(yīng)以勤儉.創(chuàng)新為本.追求好的服務(wù)而成為一名成功的廚師須有豐富的工作經(jīng)驗(yàn).人事管理經(jīng)驗(yàn).公關(guān)技能.市場(chǎng)學(xué)知識(shí).財(cái)務(wù)知識(shí)和非凡的創(chuàng)意。

酒店廚房工程設(shè)計(jì)要做到合理，整體要求明亮.通風(fēng).干燥.防潮.安全.衛(wèi)生。

1.廚房位置越靠近主樓的餐廳越近。應(yīng)該盡量保持與所使用的地點(diǎn)相同的水平。盡可能接近能源供應(yīng)點(diǎn)。廚余排泄物如煙塵.廢水.垃圾等不應(yīng)對(duì)酒店其他部分，尤其是前廳及客房產(chǎn)生污染或其他有害影響。

2.從12到23間廚房面積比起來(lái)，廚房面積相對(duì)于餐廳面積更為經(jīng)濟(jì)合理。廚余面積過(guò)小，會(huì)造成物料存放與生產(chǎn)所需之擁擠。過(guò)大的廚房面積既延長(zhǎng)了生產(chǎn)線路和運(yùn)輸作業(yè)線又占據(jù)了寶貴的辦公空間。

3.廚房地面應(yīng)用陶瓷地磚，不吸潮且不滑。地要略微成龜背，便于沖刷干燥。龜背兩旁特別是靠爐灶的一側(cè)應(yīng)設(shè)排水明溝，要蓋鑄鐵隔渣網(wǎng)，以沖刷清理廢垃圾。

4.在墻壁上貼白磚，不吸潮。貼于天花地面，以清潔油煙及污垢。

5.廚房，尤其是爐灶，是在高溫作業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生大量油煙水蒸氣和其他氣味。所以排煙通氣功能一定要好。應(yīng)該有廚房或火爐上方的通風(fēng)風(fēng)扇、排煙罩、油煙機(jī)、供氣管道等設(shè)備。這類設(shè)備上沾有油污的污物須經(jīng)常清潔，以防著火.污染食物。窗戶打開(kāi)來(lái)通風(fēng)，須安裝一個(gè)紗窗，以防蒼蠅飛進(jìn)來(lái)。

6.因廚房環(huán)境潮濕而腐蝕物品工作臺(tái)面應(yīng)用不吸水.堅(jiān)固耐用.不銹鋼工作臺(tái)面易清潔材料。切菜用硬塑料或壓膠作生菜，生菜、生菜、菜、菜均可分開(kāi)使用。

7.所有設(shè)備的電源部分的閘刀或插頭應(yīng)該安裝在距離地面15米左右，并且突出墻壁。清潔墻面時(shí)可用膠袋或防水布封好，防止?jié)B漏。

8.大型旅館肉食儲(chǔ)藏庫(kù)應(yīng)獨(dú)立于其他房間內(nèi)存放。廚具須設(shè)置干貨倉(cāng)和冷柜冷藏柜存放近期使用的食物溫度一般控制在15℃。要把生熟的食物分開(kāi)存放，要定期用溫水清洗冷藏室。

9.除了加工部分設(shè)有足夠數(shù)量的洗滌池外，廚房?jī)?nèi)須在生產(chǎn)作業(yè)線上設(shè)置若干專用洗滌槽。

10.應(yīng)在有條件的旅館廚房區(qū)建造雇員專用廁所，使其與外界隔離。