商用廚房工程的設計，是商用廚房工程建設的基礎，設計的方案會決定建設投資。同時，設計對于建成后的生產(chǎn)也是至關重要的，布局的結果將直接影響到廚房出品速度和出口質量，因此，對廚房進行設計布局必須充分研究，遵循相關原則，以免產(chǎn)生遺憾工程。

廚房設計決定廚房建設投資

廚房設計布局確定廚房各工種、職能空間的面積分配，計劃并安排商用廚房工程的設施、設備。面積分配合理，設施、設備配備恰當，則廚房的投資費用就比較節(jié)省。面積過大、設備配備數(shù)量過多、功率過大超越本企業(yè)廚房生產(chǎn)需要；或片面追求設備先進，功能完備，都將增加廚房的建設投資。反之，廚房面積過小，設備設施配備不足或功率不夠，生產(chǎn)和使用的過程就會捉襟見肘，影響效率，追加投資建設不僅增大成本，還會影響正常的生產(chǎn)和出品。

廚房設計直接影響出口速度和質量

廚房設計以及布局的目的包括有效利用設備、物品、空間和員工，滿足安全和衛(wèi)生規(guī)則并提供最適宜的工作條件。商用廚房工程布局要結構緊湊，減少操作距離，可以滿足設備共享或者是垃圾的集中處理，效率更高。

商用廚房工程的動線設計尤其重要，既關乎工作效率，又影響著廚房設備的使用。其動線設計要根據(jù)餐飲的生產(chǎn)流程，從原材料的采購、收貨、入庫、存儲、保管到出庫、粗加工、切配、烹飪、裝盤出品的次序進行設置，符合各工作崗位的順序，防止人員工作流程的交叉。同時，出于衛(wèi)生和食品安全的考慮，設計師應該嚴格禁止加工食品與垃圾共用一個通道，廚房應分別設置出入口，出進分開，保證傳菜通暢與潔污分離。

后廚是餐廳的心臟，動線設計不良，就好比彈藥供給跟不上前線打仗。廚房流程設計合理，設備配備先進，操作使用方便，廚師操作既節(jié)省勞動，有得心應手，出品質量和出品速度便有保障。